http://zbiory.cyfrowaetnografia.pl/public/444.pdf
Media
Part of Owcze sery zdobione z Karpat / ETNOGRAFIA POLSKA 1961 t.5
- extracted text
-
BRONISŁAWA KOPCZYNSKA-JAWORSKA
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
Jednym z podstawowych działów wysokogórskiej gospodarki pasterskiej jest
wyrób sera z owczego mleka. Wśród rozmaitych odmian sera rozróżniamy w zależ
ności od wydzielania sernika: sery słodkie, czyli podpuszczkowe, i sery kwaśne,
czyli twarogowe . Na szałasach karpackich wyrabia się wyłącznie sery podpuszcz
kowe. Odbicie tego znajdujemy w nazewnictwie, gdyż ser słodki nosi na Podhalu
po prostu nazwę syr, podczas gdy dla kwaśnego sera krowiego dodaje się określenie
krówski syr .
Podpuszczka, a właściwie znajdujący się w niej enzym podpuszczkowy, powo
duje wydzielanie się sernika z mleka, czyli jego krzepnięcie. Przebieg krzepnięcia
zależy w wysokim stopniu od składu chemicznego podpuszczki. Największe ilości
podpuszczki naturalnej znajdują się w żołądku młodych zwierząt ssących . Górale
polscy w charakterze podpuszczki używają klogu (klagu)*. Jest to rozprowadzona
wodą treść żołądka lub też skóra z żołądka cielęcia karmionego wyłącznie mle
kiem .
Wśród serów podpuszczkowych wyróżniamy sery miękkie, zawierające dużą
ilość serwatki, oraz sery twarde, przeważnie suszone. W karpackiej gospodarce
szałasowej powszechnie wyrabiany jest ser miękki, z którego po poddaniu go natu
ralnemu procesowi fermentacyjnemu oraz po zasoleniu robiona jest bryndza.
Mniej rozpowszechniona jest umiejętność wyrobu serów twardych z masy parzonej,
solonych i często wędzonych. Masa serowa po sparzeniu nabiera elastyczności
1
2
3
5
1
L . Bier, Sery polskie, „Zdrowie", 1926, s. 622; J. L i c z n e r s k i , Praktyczne serowarstwo,
wyd. 2, Warszawa 1951.
Byłoby rzeczą ciekawą przebadać, czy na Podkarpaciu wyrabiany był dawniej ser twaro
gowy z mleka kwaśnego i od kiedy się rozpowszechnił. Porównaj K . M o s z y ń s k i , Kultura ludowa
Słowian, cz. I, Kraków 1929, s. 269. Licznerski za ojczyznę serowarstwa w Polsce uważa Karpaty,
przy czym do serowarstwa zalicza jedynie sery produkowane przy użyciu podpuszczki (Licznerski,
op. cit., s. 1).
3 W. K i e c k i , O serowarstwie, [w:] Encyklopedia rolnicza, t. 9, Warszawa 1900, s. 678, 681.
* M. M a ł e c k i , K . Nitsch, Atlas językowy polskiego Podkarpacia, Kraków 1934, mapa 175.
Patrz opis wyrobu klagu: J. K r ó l i k o w s k i , Oszczypek (szkic monograficzny), „Wierchy",
R. 2: 1924, s. 41: K i e c k i , op. cit., s. 691; M o s z y ń s k i , op. cit., s. 269.
2
5
198
BRONISŁAWA K O P C Z Y N S K A - I A W O R S K A
i można ją dowolnie kształtować. Ze względu na atrakcyjną pod względem plastycz
nym formę i ciekawą rolę gospodarczą i zwyczajową serów zdobionych chcielibyśmy
w tym miejscu poświęcić im nieco uwagi, tym bardziej że ze względu na przemiany
zachodzące od dłuższego czasu w gospodarce serowarskiej przestaje się sery te
wyrabiać i być może w ciągu najbliższych lat zdobione serki owcze przejdą do
przeszłości.
6
I. RODZAJE T W A R D Y C H SERÓW I I C H WYRÓB
Jak już mówiliśmy, umiejętność wyrobu bryndzy jest w Karpatach powszechna,
natomiast sery twarde wyrabiane są tylko w niektórych okolicach. Na podstawie
posiadanych materiałów możemy wyróżnić wśród nich: a) sery kształtowane „z wol
nej ręki", b) sery w kształcie kręgów, formowane w okrągłych obręczach oraz
c) małe sery odciskane w drewnianych foremkach.
Do grupy pierwszej zaliczymy huculskie baranczyki i kołaczi oraz słowackie
parenice i korbaczyki.
Według opisu Harasymczuka i Tabora na Huculszczyźnie gotowano w żentycy
nieco skisły ser, z którego normalnie wyrabiana jest bryndza. Po zagrzaniu ugnia
tano ser w rękach, żeby stał się jak najbardziej elastyczny. Baranczyki, czyli figurki
zwierząt, formował pasterz od razu, celem wyrobu kołacza robiono z sera coś
w rodzaju okrągłego placka z otworem pośrodku. Obracając serek zatknięty na
patyk owijano go nitkami ciągnącego się sera. Po zdjęciu z patyka przyciskano
kołacz ręką, nadając mu odpowiednią formę, a następnie zarówno kołaczi, jak
i zwierzątka z sera — wkładano do roztopionego masła, w którym wyrównywały
się ślady lepienia, a nadto wyroby nabierały złocistego koloru .
Parenice wyrabiane są na Słowacji wyłącznie w dolinie Hronu w okolicy miast:
Zwolenia i Brezna . Ścięte mleko wyjmuje się na płachtę i po odcieknięciu zostawia
na 10—12 godzin. Następnie lekko sfermentowany ser kraje się w małe kawałki
i zalewa wrzątkiem. Pod wpływem gorącej wody ser topi się jak wosk, a pasterze
biorą kawałki sera i wyciągają na długiej desce na kształt wstążek. Następnie pas
sera zwijają ku środkowi, jedną połowę w jedną stronę, a drugą w drugą stronę.
7
8
6
Na tak zwanych „nowych terenach wypasu" w Bieszczadach i Beskidach Sądeckich, gdzie
organizowany jest wypas pod kontrolą instruktorów rolnych, hodowlanych i mleczarskich, robione
są próby zorganizowania ośrodków serowarskich uprzemysłowionych, w związku z czym baco
wie produkują przede wszystkim ser miękki, który łatwiej sprzedać do mleczarni. Ponadto załoga
szałasu otrzymuje wynagrodzenie pieniężne i nie opłaca jej się produkcja serów wymagających
więcej pracy.
i R. Harasymczuk, W. Tabor, Etnografia połonin huculskich, Lwów 1938, s. 21;
W. Szuchiewicz, Huculszczyzna, t. 1, Lwów 1902, s. 258.
O. L a x a , Ovci syrafstvi na Slovacku, „Letaćek zemského mlékaískeho spolku pro markarbstvi moravské v Brne", t. 1: 1909, s. 12. Patrz też mapa zasięgu występowania parenic w arty
kule Z. H o ł u b - P a c e w i c z o w a , Pastierstvo v Nizkich Tatrach, „Sbornik Muzealnej Slovenskej
Spolocnosti", t. 27-28: 1933-1934, s. 138.
8
199
OWCZE S E R Y ZDOBIONE Z KARPAT
W ten sposób powstają dwie połączone ze sobą w kształcie litery „S" gomółki,
które związuje się razem łańcuszkiem uplecionym również z wyciągniętej nitki
serowej. Gotową parenice kładzie się na pół godziny do roztworu soli, a potem
wędzi .
W podobny sposób wyrabiane są na słowackiej Orawie korbaczyki (warkoczyki)
plecione z nitek sera. Prawdopodobnie w ten sam sposób robione były „plecionki
z sera, ozdobne siatki i baty", o których wspominają w połowie X I X w. autorzy
opisujący Tatry . Zarówno parzenice, jak korbaczyki mało wysuszone i krótko
wędzone szybko ulegają zepsuciu i nie nadają się do przechowywania .
Drugą grupę suchych serów stanowią sery okrągłe formowane w obręczach.
Spotykamy je na Bałkanach pod nazwą kaszkawal u Albańczyków i Arumunów
oraz u Serbów . Sery te robili również przed ostatnią wojną pasterze macedońscy
wypasający w Rumunii . Podobne sery wyrabiali również pasterze rumuńscy
w Mołdawii (region Vrancea) i szeklerscy w Siedmiogrodzie, ponadto pasterze
huculscy w Beskidach Wschodnich.
Szeklerzy formują ser w obręczy łubianej o nazwie sájtkava. Ser wyrabiają
rękoma, przy czym obięcz ustawiona jest na specjalnym stole zwanym krinta.
Wyrabianie ma na celu usunięcie z sera wszystkiej serwatki, która spływa z krinty
specjalnym ujściem . Sery te są obsuszane, a o ile mają być przechowane na zimę
— to również wędzone.
Forma mołdawska Upar de cas o średnicy około 15 cm ma rodzaj zdobionego
wieczka, przy pomocy którego na wyrobionym serze odciskany jest ornament
(ryc. 1). W dalszym etapie ser kładziony jest do roztworu soli, a następnie wędzony .
Podobne formy znamy również z reprodukcji z Huculszczyzny (ryc. 2), nie wiemy
tylko, w jaki sposób był w nich przyrządzany ser. Posiadały one zdobiony zarówno
spód, jak i wierzch. Być może, odciskano w nich wzory na powyżej opisanych koła
czach .
9
10
11
12
13
14
15
16
17
9
Laxa, op. cit., s. 14.
10 Ż. Pauli, Tatry Galicyjskie pod względem geograficznym, historii naturalnej i etnografii
opisane, „Lud", t. 5: 1899; L . Zejszner, Podhale i północna pochyłość Tatrów, czyli Tatry Polskie,
„Biblioteka Warszawska", t. 46: 1851 (2), s. 521.
Wyrób parenic w latach po ostatniej wojnie został prawie zupełnie zarzucony. Pewne
ilości parenic i korbaczyków wyrabiają obecnie niektóre wsie, jak np. Zazriva na Orawie, wyłącznie
na sprzedaż w miastach i ośrodkach wczasowych.
K . Kadlec, Valasi a valasské pravo v zemích slovanskych a uherskych, Praha 1916, s. 125-126.
K r ó l i k o w s k i , op. cit., s. 43.
14 T. Morariu, Vieata pastorału in Muntii Rodnei, Bucurecti 1937, s. 197-198.
L . К. К о vacs, A balványosváraljai fejós juhászat, „Neprajzi Tabulmanyok", Budapest
1947, nr 2 tabl. I I I .
te Według zbiorów i informacji z Muzeum Satului w Bukareszcie.
1 L . W ę g r z y n o w i c z , Zdobienie serków owczych, „Polska Sztuka Ludowa", R. 9: 1955,
nr 1, ryc. 2; E . Frankowski, Polska sztuka ludowa, [w:] Wiedza o Polsce, b. г., s. 360,
ryc. 39.
1 1
1 2
1 3
1 5
7
200
BRONISŁAWA KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
W literaturze czechosłowackiej spotykamy wzmianki, że „dawniej" wyrabiano
na Słowacji ser bochnikowy, ale produkcja jego z czasem zanikła. Ponieważ pisze
o nich zarówno w roku 1909 O. Laxa , jak i w 1925 V. Macha jako o rzeczy
minionej, trudno się zorientować, w jakim czasie były wyrabiane. Macha pisze,
że przypominały one ser trapistów, i twierdzi, że były robione pod wpływem szkół
gospodarczych. Jednakże według informacji b. kustosza Liptowskiego Muzeum
wzmianki o bochnikovym udenom syre znajdują się w materiałach archiwalnych
z XV i X V I w. 20
18
19
Ryc. 1. Forma na ser z regionu Vrancea. Rumunia. Wg Folk Art in Rumunia, Bucharest 1955
Wreszcie w Polsce wyrabiano podobne sery, bruski, w drugiej połowie X I X w.
w Tatrach na hali Pysznej , a w latach tuż przed I wojną światową również na
hali Kondratowej . Ponadto do lat międzywojennych w Gorcach oraz w Beskidzie
Wyspowym, gdzie nazywano je syrkami ^.
21
22
2
1 8
L a x a , op. cit., s. 14.
i» V. Macha, Pastevnictvi na Slovensku, Praha 1925, s. 110.
20 Protocollos Comitatis Liptoviensis — inf. dr M. Huski.
21 M. Steczkowska, Obrazki z podróży do Tatrów i Pienin, wyd. 2, Poznań 1872, s. 125;
J. K o n o p k a , Gospodarstwo górskie, [w:] Encyklopedia rolnictwa, t. 2, Warszawa 1874, s. 819;
Z. H o ł u b - P a c e w i c z o w a , Osadnictwo pasterskie i wędrówki w Tatrach i na Podtatrzu, Kraków
1931, s. 101; K r ó l i k o w s k i , op. cit., s. 40.
22 B. K o p c z y ń s k a - J a w o rska, Gospodarka pasterska w Beskidzie Śląskim, „Prace i Materiary
Etnograficzne", t. 8-9: 1951, s. 311.
23 L . W ę g r z y n o w i c z , Szalaśnictwo w Limanowskim Beskidzie Wyspowym, „Prace i Materiary
Etnograficzne", t. 10 (1): 1952-1953, s. 33.
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
201
Ryc. 2. Formy na sery z Huculszczyzny. ZSRR. Wg Wiedza o Polsce, t. 3, s. 360
Według relacji baców, którzy jeszcze za młodu trudnili się wyrobem takich serów,
na brusek brano 6 do 7 dużych łyżek (warzech) ściętego sera. Po roztrzepaniu wkła
dano mleko do kotła i podgrzewano. Gdy skrzep podgrzał się, zbierano go w go
mółkę, a następnie wygniatano w rękach na stole oblewając ciepłą serwatką, żeby
nie ostygł. Po częściowym wygnieceniu serwatki wkładano bryłę sera do obląka
202
BRONISŁAWA
KOPCZYNSKA-JAWORSKA
(poská) i ugniatano ją w dalszym ciągu. Zależnie od ilości sera powiększano lub
zmniejszano obwód obłąka (ryc. 3). Ser przez środek przekłuwano patykiem, żeby
serwatka dobrze ściekła, a następnie w miejscu przekłucia odciskano okrągły
wzorek, zwany w Gorcach cechą, na Podhalu cyfrą. Po zdjęciu formy brusek wkła
dano na 24 godziny do rosołu (roztworu soli), a następnie wędzono .
24
Ryc. 3. Forma na brusek. Podhale Muzeum Tatrzańskie nr inw. E/4284/MT
Fot. W. Werner
Trzecią grupę serów stanowią małe serki odciskane w foremkach (ryc. 4). Są
to przede wszystkim wrzecionowate oscypki z ornamentem odciśniętym za pomocą
obrączkowatej foremki. Serki te można spotkać na ograniczonym terenie Karpat
Zachodnich wraz z Tatrami. Na Słowacji spotykamy ostiepki przede wszystkim
na Orawie i Liptowie, zarówno we wsiach wypasających w Wysokich, jak i Nis
kich Tatrach, we wsiach wypasających w Wielkiej i Małej Fatrze oraz na
Pohroniu, w okolicy Brezna. O ile nam wiadomo, nie spotyka się ich zupełnie na
wschód od Liptowa i doliny Hronu, jak również nie ma ich w najdalej na zachód
wysuniętej części Słowacji i na Wołoszczyźnie Morawskiej. Na terenach tych wy
rabiany jest wyłącznie ser na bryndzę.
W Karpatach Polskich oszczypki najbardziej rozpowszechnione są w Tatrach;
można je jednak spotkać również na szałasach w Gorcach, w Beskidzie Wyspo
wym oraz w paśmie Babiogórskim i wschodniej części Żywiecczyzny. Na tych
ostatnich terenach wyrabiane są wyłącznie na szałasach owczych, podczas gdy na
szałasach mieszanych krowio-owczych wyrabiane jest masło i ser na bryndzę, po2 4
Opis wyrobu według relacji bacy Księdzularza z Poronina: Archiwum Zakładu Etnografii
U. Ł. nr inw. 482, i bacy Guziaka z Obidowej, A. Z. E . nr inw. 2037 i 2040. Por. K i e c k i , op. cit.,
s. 844.
203
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
25
dobnie jak przed I wojną światową w Beskidzie Śląskim . W Tatrach nie robiono
do niedawna oszczypków na najwyżej położonych halach, jak hala Pięciu Stawów
czy za Mnichem, gdzie ze względu na brak drzewa nie było ich czym wędzić.
Przy wyrobie oszczypków ścina się mleko podpuszczką, a następnie roztrzepuje
i zbiera skrzep. Zebrane kawałki sera po trochu wyjmuje się i nakłada do za
wczasu przygotowanego naczynia. Na Podhalu baca kładzie ser do czerpaka, w któ
rym rozdrabnia go palcami wyciskając serwatkę. Na Słowacji używa do tego celu
Ryc. 4. Foremka na oszczypek, Ciche, Podhale 1952
Fot. W. Tomaszkiewicz
specjalnego naczynia z otworem w dnie, zwanego tłociar lub tlaciar. Podobne na
czynie, zwane kłacik, używane jest również na Żywiecczyźnie na przygranicznych
halach (obserwujemy tam ożywione kontakty polsko-orawskie). Gdy ser jest do
statecznie wygnieciony, baca wyrzuca go z czerpaka na dłoń i formuje w kulę,
którą kładzie następnie do kotła z wrzącą wodą. Po sparzeniu wyjmuje ją i wy
gniata w dalszym ciągu serwatkę, parząc ser co kilka minut, ażeby nie wystygł
(w czasie wyrabiania oszczypek parzony jest do dziewięciu razy). Pod wpływem
2 5
Por. S. F l i z a k , Z życia górali gorczańskich, „Wierchy", R. 14: 1936, s. 72; W ę g r z y n o w i c z ,
op. cit., s. 32-34; A. Kutrzebianka, Życie pasterzy w paśmie babiogórskim, „Gronie", 1938, s. 52;
W. Kubijowicz, Życie pasterskie w Beskidach Magórskich, Kraków 1927, s. 17 i 41; K o p c z y ń
ska-Jaworska, op. cit., s. 245.
204
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
parzenia i wygniatania ser robi się miękki, elastyczny i zwarty. Gdy ser jest dosta
tecznie twardy, baca wyrabiający oszczypki przekłuwa kulę sera cienkim patykiem
lub częściej drutem i w dalszym ciągu wygniata serwatkę, która wypływa ze środka
sera po drucie. Przekłutej kuli pasterz nadaje powoli kształt owalny, przy czym
zakłada na środek sera obrączkowatą, dwudzielną foremkę i formuje w stożki
wystające końce. Gdy serek jest już uformowany, pasterz wyjmuje drut, którym
ser jest przekłuty, w otwory po drucie zakłada rozetkowate wzorki, końcówki,
i zdejmuje formę. Gotowy oszczypek z odciśniętym wzorem jest jeszcze raz pa
rzony, a następnie myty w zimnej wodzie i ułożony w naczyniu z roztworem soli.
Na skutek moczenia w soli, czyli bejcowania, serek się do reszty odwadnia i rów-
Ryc. 5. Formy na ser papusa. Rumunia. Wg Folk Art in Rumunia, Bucharest 1955
Fot. B. Jaworska
26
nomiernie zasala, jednakże podczas tego zabiegu grubieje na nim skóra . Po za
soleniu serki układane są pod dachem szałasu, gdzie wędzą się w dymie ogniska
od trzech dni do dwóch tygodni, co uzależnione jest od utrzymywania w szałasie
ognia, a więc i dymu.
Oszczypki słowackie mają kształt elipsoidalny i wędzone są w specjalnych
uchwytach, robionych dawniej z łyka leszczynowego wiązanego na krzyż, a obec
ne K i e c k i , op. cit., s. 727.
205
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
nie z kwadratowej szmatki z dziurą w środku, uwiązanej za cztery rogi do pręta,
na którym oszczypki się zawiesza .
W podobny sposób, jak oszczypki, robione są z resztek sera figurki zwierzęce
odciskane w specjalnych foremkach, jak również serki w kształcie serduszek. Serki
te — zarówno w Polsce, jak i na Słowacji — wyrabiane są w tych samych stro
nach, co oszczypki. Jedyna różnica w technice ich wyrobu polega na tym, że serki
gorczańskie w odróżnieniu od pozostałych terenów nie są wędzone, tylko obsuszane. Z innych okolic Karpat znamy odciskane w prostokątnych foremkach serki
papusa w Rumunii . Zarówno wierzch, jak i spód serka jest bogato zdobiony
(ryc. 5). Występują one na małym obszarze wschodniej części Karpat Południo
wych, w regionie Vrancea.
27
28
II. WYRÓB I ZDOBIENIE F O R E M E K NA S E R Y
Do wyrobu foremek używa się prawie wyłącznie drzewa jaworowego, które
nie wpływa ujemnie na smak sera.
Na Podhalu do wyrobu, oscypiorki (foremki na oszczypek) bierze się duże drze
wo, tak aby z przeciętego pnia można było zrobić cztery foremki. Wydawałoby
się, że prościej byłoby robić cylindryczną foremkę ze środka pnia, ale foremka
wycięta równolegle do słoja rozprostowuje się. Jeżeli foremkę robi sam baca, wy
konuje ją całą ręcznie. Najpierw okrzesuje ją z wierzchu nadając jej kształt walca
lekko wypukłego w połowie wysokości. Następnie wierci możliwie dużym wiert
łem dziurę w środku foremki i przecina ją na dwie części . Gotowa foremka ma
kształt pierścienia około 7 cm średnicy, wysokości 7—8 cm i grubości ścianek
dochodzącej do 1 cm (ryc. 6, 7). Przed przystąpieniem do rzeźbienia wzoru fo
remkę gotuje się około pół godziny w wodzie, ażeby drzewo nabrało elastyczności
i nie łupało się. Po wygotowaniu przystępuje baca do rzeźbienia (czasem jeszcze
zanim drzewo wyschnie). Najpierw rysuje wzór ołówkiem, a następnie zaczyna
rzeźbić zwyczajnym nożem góralskim roboty kowalskiej, który ma ostrze lekko
wygięte do góry i ostry czubek. Przy rzeźbieniu foremki nieprzydatne są dłuta
rzeźbiarskie, gdyż foremkę o kształcie półkolistym rzeźbi się w środku, po wklęsłej
stronie, i dłutem trudno operować. Foremki na oszczypki w większości robią sa
mi pasterze. Na Podhalu jest co prawda kilku zawodowych rzeźbiarzy, którzy
trudnią się również ich wyrobem, ale pokrywają oni zaledwie część zapotrzebo29
2 7
B. K o p c z y ń s k a - J a w o r s k a , Materiálie к studiu pastierstva na Slovensku, „Slovensky
Narodopis", R. 7: 1959 nr 3, ryc. 4.
Foremki na serki papusa robione są w Rumunii z drzewa lipowego.
L . W ę g r z y n o w i c z podaje sposób wyrobu foremki na oszczypek w Limanowskiem,
gdzie rowki dzielące pasy ornamentów wycina się przed rozcięciem foremki; W ę g r z y n o w i c z ,
Zdobienie serów..., s. 7.
2 8
2 9
206
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
30
wania . Rzemieślnicy toczą foremki na tokarni i tylko rzeźbią ręcznie, również
zwyczajnym nożem. Niektórzy bacowie czy juhasi wyspecjalizowali się w wyrobie
foremek i robią je dla siebie i innych. Wyrób foremki wynagradzany jest zwykle
oszczypkami (za jedną foremkę daje się 1—2 oszczypków).
Znacznie trudniejszy jest wyrób foremki na zwierzęta. Przy wyrobie specjalną
trudność osobie niewprawnej sprawia wykonanie foremki tak, aby obie połówki
były identyczne, gdyż inaczej figurka z sera nie chce stać. Po przycięciu prosto
kątnego klocka z drzewa przecina się go wzdłuż na połowę. Potem odrysowuje
się kontur zwierzęcia według szablonu uważając, ażeby druga połowa klocka do-
Ryc. 6. Cyfra na brusek.
Kościelisko, Podhale 1820. Muz. Tatrz. E/4235
Fot. W.Werner
kładnie pasowała. Następnie wycinana jest obwódka, czyli zasadniczy kształt,
i przystępuje się do drążenia foremki w głąb. Wprawny rzeźbiarz rzeźbi na oko,
mniej wprawny robi odciski z ciasta, żeby zobaczyć, czy obie strony są jednakowe.
Formy zwierząt drążone są dłutami. Niektórzy zawodowi rzeźbiarze mają dłuta
rzeźbiarskie, inni sporządzają je sami z kawałków blachy, starych brzytew i t p .
31
30 Na Podhalu foremki wyrabiają między innymi Wojciech Blaszak, zwany Baścorz, z Chocho
łowa i „Pieter" Kamiński z Cichego.
Np. Baścorz ma komplet wiedeńskich dłut rzeźbiarskich kupiony jeszcze w latach dwu
dziestych.
3 1
207
OWCZE S E R Y ZDOBIONE Z KARPAT
Ładna foremka jelenia zależnie od wielkości kosztuje na Podhalu obecnie 3—4
oszczypków. Foremka serca tylko pół oszczypka .
Techniki zdobienia. Przyjmując podział technik snycerskich zastosowany
przez Gładysza wyodrębnić można następujące techniki podstawowe przy zdo
bieniu foremek na oszczypki: technika wiórowa zwykła (polegająca na żłobieniu
rowków nożem), technika krystaliczna (polegająca na wyżynaniu ostrosłupów)
oraz technika zwana przez Matlakowskiego oko (polegająca na drążeniu owal
nych lub okrągłych zagłębień). W wyniku tych dwóch ostatnich zdobin na po
wierzchni oszczypka powstają po odciśnięciu wypukłe ornamenty.
32
33
34
Ryc. 7. Cyfra na brusek z drugiej strony. Kościelisko, Podhale
Fot. W. Werner
W foremkach na serca, parzenicorkach, spotykamy oprócz powyższych tech
nikę wiórową, klinową, polegającą na wycinaniu i wyłupywaniu trójkątnych kliników oraz technikę rytu połączoną z techniką wrąbkową spotykaną poza nimi
w gwiazdach na sosrębach domów.
3 2
Zawodowi rzeźbiarze najczęściej robią czerpaki, gdyż do wyrobu ich potrzebna jest tokarnia,
poza tym czerpaki prędzej się niszczą i większe jest na nie zapotrzebowanie. Foremka na oszczypek
jest łatwa do zrobienia, a jeleniorka czy kaczka starczy na kilka pokoleń.
M. G ł a d y s z , Góralskie zdobnictwo drzewne na Śląsku, Kraków 1935.
W. Matlakowski, Zdobienie i sprzęt na Podhalu, Warszawa 1901, s. 24.
3 3
3 4
208
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
Przy ozdabianiu foremek na zwierzęta stosowana jest przede wszystkim tech
nika wiórowa zwykła i klinowa oraz technika wrąbkowa; zdobinę w ten sposób
wykonaną nazywa Matlakowski
jamką .
Jeżeli chodzi o nazwy poszczególnych zdobin, które spotykamy obecnie na
Podhalu, to związane są one na ogół z techniką wykonania albo z kształtem or
namentu. Przy czym nazwy spotykane obecnie nie nawiązują do tych, które podał
w swej pracy Matlakowski.
Wypukło na oszczypku odbijające się ostrosłupy czy kółka lub owale nazywają
górale cenckami lub rzadziej sęckami albo kukiełkami, na parzenicy — okienkami.
Cencki mogą być okrągłe lub graniaste, przed I wojną światową robiono je również
ze spłaszczonymi czubkami . Wszelkie wrąbki równoległe powstałe w wyniku
stosowania techniki wiórowej określane są nazwą karbików. Jeżeli powstała kratka
jest zbliżona kształtem do rombu, nosi nazwę ryzy czy rantłik. Podana przez Matla
kowskiego na oznaczenie tego ornamentu nazwa recica nie jest obecnie używana .
Często spotykany ornament w postaci ząbkowanego wężyka nazywany jest krokiewka lub podwójna krokiewka . Czasem nie rozróżniając linii falistej od ząbko
wanej nazywają górale powyższy ornament gadzikiem^ . Pospolity ornament w kształ
cie rozety, nazywany przez Matlakowskiego gwiazda, na foremkach określany jest
jako kółko góralskie. Woluty występujące również na parzenicach niektórzy górale
nazywają śłimokami, ale większość nie zna żadnej nazwy na ich określenie. Podob
nie też nie mają specjalnych nazw ornamenty na zwierzętach.
i5
36
37
iS
9
Kompozycja. Ornament na oszczypkach układa się w pasy poprzeczne, przy
czym spotyka się podział na trzy lub pięć pasów elementów zdobniczych. W zależ
ności od ilości pasów z wypukłym ornamentem (cenckami) górale podhalańscy
nazywają foremki jedno- lub trzyrzędówką (pasy skrajne mają na ogół nikły wzorek
stanowiący tylko obramowanie dla zasadniczego ornamentu).
Opierając się na tym podziale wyróżniliśmy siedem zasadniczych typów kompo
zycji ornamentów spotykanych na oszczypkach polskich i słowackich .
O ile można wnioskować z ogólnikowych metryk muzealnych, często nie dato
wanych i bez lokalizacji, najczęściej spotykaną foremką w drugiej połowie X I X
i na przełomie X X w. na Podhalu była trzyrzędówką. W przeważającej liczbie tych
foremek środkiem ich biegnie pas czworokątnych ostrosłupów, a po bokach dwa
40
35 Matlakowski, I. c.
36 Oszczypek z takim ornamentem reprodukuje z Zakopanego z 1892 r. M. Wawrzeniecki,
Serek owczy z Zakopanego, „Wisła", t. 7: 1893, s. 439.
37 We wsi Ciche recica oznacza przetak z dużymi otworami.
38 Nazwa ktokiewka występuje również w Beskidzie Wyspowym; W ę g r z y n o w i c z , op. cit.,
s. 11.
39 Matlakowski nazywa wężyk warkoczykiem (Matlakowski, op. cit., s. 22).
W zbiorach Zespołu Etnograficznego I H K M PAN w Łodzi znajduje się 128 rysunków
i fotografii ornamentów: w tym z Karpat Polskich 50 wzorów (32 z Muzeum Tatrzańskiego,
a 18 rysunków z własnych badań terenowych) oraz 78 rysunków ze Słowacji (52 ze zbiorów SNM
w Martinie, 18 ze zbiorów Liptowskiego Muzeum w Rużomberku i 8 z badań własnych).
4 0
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
f T W f I f T f f V? f
л
J
209
111U11lililíJ1II11
II11111 111 111 IfJ1
•
оо; i
s o d
тшш
ТаЫ. I . Wzory z foremek па oszczypki:
1 — Selce, Słowacja ok. 1901. S N M w Martinie nr inw.192; 2 — Ciche, Podhale 1952. Wl. bacy J . Stereuli; 3 — Ciche, Podhale 1954. W l . bacy Króla; 4 — Pokryvac na Orawie, Słowacja. S N M w Martinie nr
inw. 180; 5 — Demciny, Słowacja. S N M w Martinie nr inw. 170; 6 — Strelniki, Słowacja 1957. Wł. bacy
Etnografia polska, t. V
14
210
BRONISŁAWA KOPCZYNSKA-JAWORSKA
I
шншннпшж
łi/iim/ł/niji/i/iijjj
//////////j/i/iii////
l i i i I J I I TI I l l f l f r r I I
1ПТТ? f f f f f f ff
ОООI
••i
Tabl. II. Wzory z foremek na oszczypki:
1 — Myto. pow. Dumbierem. Słowacja 1957. Wl. bacy; 2 — Pokryvac na Orawie, Słowacja. S N M w Mar
tinie nr inw. 187; 3 — Wychodna na Liptowie, Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 1692 ; 4 — Litovska Tepla, Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 34644; 5 — Ciche, Podhale 1954. Wł. bacy K . D ł u g o
polskiego; 6 — Ciche, Podhale 1954. W l . bacy Króla
211
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
rzędy wypukłych kółek czy owali. Pasy obrzeżające bywają różne: albo kratka,
karbiki ukośne, czy wreszcie rodzaj choinki (cetynkd). W starszych foremkach
przeważają krokiewki z pojedynczej lub paru równoległych kresek. Jest rzeczą
ciekawą, że wśród zlokalizowanych foremek tego typu najstarsze pochodzą ze wsi
Stare Bystre (1850 г.), Dzianisz (1870 r.) i Ciche (ok. lat 1900 i 1913) oraz z Ratułowa
(1912 г.), a podobne foremki robione są współcześnie również w Cichem (tabl. 1 3).
Świadczyłoby to chyba o zachowywaniu wzorów z pokolenia na pokolenie.
Typ foremki najbardziej rozpowszechnionej obecnie na Podhalu to jednorzędówka z ostrosłupami romboidalnymi (tabl. 1 2, 3). Pasterze twierdzą, że łatwiej
i ekonomiczniej jest robić jednorzędowy oszczypek, gdyż na trzyrzędowy wychodzi
więcej sera. Foremki trzyrzędowe są zwykle szersze, poza tym trudniej taki szeroki
wzór odcisnąć. Na oszczypek zdaniem pasterzy lepszy jest wyraźny ornament, gdyż
drobnego często nie znać po odciśnięciu . Foremki typu trzyrzędowego używane
są na Podhalu od końca X I X w., można je także spotkać gdzieniegdzie na Słowacji
w okolicy Rużemborka czy na Orawie (tabl. I 1).
Pospolitą foremką na Liptowie i Orawie słowackiej jest trzyrzędówka, która
w środku ma pas stożków o podstawie romboidalnej, a po bokach dwa rzędy
ostrosłupów o podstawie kwadratowej (tabl. I 4). Tego typu foremek po polskiej
stronie Karpat nie spotykamy.
W dolinie Hronu są równie pospolite foremki jednorzędowe, w których wypukły
ornament wykomponowany jest w kształcie owali (tabl. I 5, 6). Odmianą tego typu
są foremki bez owali z ornamentem wypukłym w formie gwiazdy (tabl. I I 1). Po
dobnie jak i foremki poprzednio omawiane można je spotkać tylko w Słowacji.
Obok tych dwóch najbardziej rozpowszechnionych typów ornamentów spoty
kamy jeszcze na Słowacji trzyrzędówki z ostrosłupów o kwadratowej podstawie,
nawiązujące do trzyrzędówek spotykanych na Liptowie i Orawie (tabl. I I 3, 4).
W polskich zbiorach znajduje się wyjątkowo jedna taka foremka zakupiona w Dzianiszu . Być może zrobiona została na wzór słowackich, czy też zakupiona u tam
tejszego pasterza, gdyż hale, na których bacują bacowie z Dzianisza, sąsiadują
z halami liptowskimi.
Na zachodnim Liptowie występuje jeszcze foremka jednorzędowa, również
z czterobocznych ostrosłupów, obrzeżonych choinką (tabl. I I 5, 6). Foremkę tego
typu można tylko wyjątkowo spotkać na terenie polskim . W Muzeum Tatrzań
skim znajduje się duża forma tego typu z napisem „Jan Slodicka" . Sądząc z na
zwiska, jest ona pochodzenia słowackiego.
Na terenach polskich obok dwóch podstawowych typów foremek, dawnego
i współczesnego, omówionych na początku, spotykamy jeszcze foremki kilkurzę41
42
43
44
41 Materiały i opinie odnośnie do wyrobu oraz ornamentów na foremkach na sery zbierane
były przez autorkę głównie w 1955 r.
Muzeum Tatrzańskie nr inw. 957.
Na Podhalu w Zębie i Cichym oraz na Żywiecczyźnie.
44 Nr inw. 2501.
4 2
4 3
212
BRONISŁAWA
KOPCZYÑSKA-JAWORSKA
dowe z ornamentem składającym się z kilku pasów rombów. Na Podhalu i na
Żywiecczyźnie (tabl. I I 2) są one wypukłe, a w Gorcach i Beskidzie Wyspowym
zamieniają się w płaski ornament z trójkątów, zwany krokiewkowym *.
Oprócz foremek na oszczypki używane są specjalne foremki o kształcie sercowatym. Foremki te — zarówno w zbiorach muzealnych, jak i w terenie — są o wiele
mniej liczne niż foremki na oszczypki. Jest to zrozumiałe, gdyż na większych szała
sach, gdzie robi się znaczne ilości oszczypków, potrzeba do ich wyrobu dużo fo4
Ryc. 8. Foremka na serce. Dzianisz, Podhale
ok. 1900. Wł. bacy J. Sterculi
Ryc. 9. Foremka na serce. Horny Vadicov
na Kisucach, Słowacja 1901. Liptowskie Mu
zeum nr inw. 236
remek. Spotykamy na jednym szałasie 3—5 sztuk foremek na oszczypki, podczas
gdy foremek na serduszka i zwierzęta bywa po jednej z każdego rodzaju .
Sercówki w wielu wypadkach robią sami pasterze, odznaczają się więc one dużą
prymitywnością wykonania i rozmaitością motywów zdobniczych.
Najprostszy typ ornamentu to powtarzający się dośrodkowo motyw serca,
połączony rzędami karbików (ryc. 8). W zbiorach polskich spotykamy tylko trzy
46
*' Zobacz W ę g r z y n o w i c z , op. cit., tabl. I I I , motyw 1, 2, 4.
«« W zbiorach Zespołu Etnograficznego I H K M PAN w Łodzi znajduje się 18 rysunków fore
mek na serca z Karpat Polskich i 44 z Karpat Słowackich.
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
213
takie foremki ( l z Podhala i 2 z Gorców), natomiast są one bardzo pospolite na
Słowacji, gdzie w środku serca wkomponowana jest zwykle rozeta (ryc. 9). Wśród
polskich przeważają foremki posiadające w górnej części woluty lub rozety (ryc. 10).
Ten ostatni motyw można też spotkać czasem na Liptowie czy Orawie (ryc. 11).
Wśród foremek o prymitywniejszych formach spotykamy ornament symetrycz
ny względem osi podłużnej (ryc. 12, 13). Na Słowacji siedem takich foremek zano
towaliśmy w dolinie Hronu. W Polsce foremki takie spotkano w Klikuszowej i Bia-
Ryc. 10. Foremka na serce. Ciche, Podhale
ok. 1900. Wł. Knapczyka
Ryc. 11. Foremka na serce. Prybylina, Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 34953
41
łym Dunajcu . Natomiast ornament z powtarzających się geometrycznych wzorów
ułożonych na sercu w pasy poprzeczne, jaki reprodukuje z Dzianisza na Podhalu
L. Węgrzynowicz , należy do rzadkości (ryc. 14).
48
4 7
Znajdują się one w zbiorach Muzeum w Rabce. Foremka z Białego Dunajca pochodzi
podobno z XVIII w. Do słowackich nawiązuje bardziej foremka z Klikuszowej, wg reprodukcji
w pracy W ę g r z y n o w i c z a , Zdobienie serków..., ryc. 29, 34, 38.
W ę g r z y n o w i c z , op. cit., s. 31. Podobną foremkę spotykaliśmy w Zazrivej na Orawie,
gdzie we wsi wyrabia się na handel serki z mieszanego krowio-owczego mleka.
4 8
214
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-IAWORSKA
Stare foremki na zwierzęta na Podhalu to przede wszystkim kaczki. Według
informacji z terenu stare foremki miały być zupełnie nie zdobione lub z lekko zazna
czonym skrzydełkiem (ryc. 15). Podobnie wygląda datowana foremka z roku 1854
z Chochołowa. Jednakże równie stara foremka z Cichego ma rozbudowany orna
ment, zresztą o dużych walorach zdobniczych (ryc. 16). Podobne foremki można
spotkać w Muzeum Tatrzańskim . Mają one skrzydełko podkreślone równoległy
mi liniami oraz ogon zdobiony kratką wykonaną techniką wiórową.
49
Ryc. 12. Foremka na serce. Komjatna, Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 3210
Ryc. 13. Foremka na serce. Okolica Zwolenia,
Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 3778
Wśród zdobionych geometrycznym ornamentem kaczek możemy wyróżnić dwa
typy. Pierwszy kształtem zbliżony do rzeczywistej kaczki (ryc. 17) i drugi o formie
stylizowanej, zbliżonej do półksiężyca (ryc. 18) . Foremki te pochodzą z początku
50
51
4» Nr inw. 2474 i 949.
so Zbiory Muzeum Tatrzańskiego nr inw. 3261, 952 i 974. Patrz też ryc. 23 w pracy Węgrzyno
wicza.
5! Muzeum Tatrzańskie nr inw. 960 i ryc. 24 w artykule Węgrzynowicza.
216
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
X X w. Obydwa te typy spotykamy zarówno w Polsce, jak i na Słowacji. Obecnie
wyrabiane kaczki mają kształt naturalistyczny i ornament przesadnie rozbudowany
w formie kwiatów, gwiazd i innych motywów (ryc. 19).
W zbiorach Muzeum Tatrzańskiego znajduje się ciekawa foremka owcy z roku
1912 z Zubsuchego , identyczna z reprodukowaną przez Matlakowskiego .
Taka sama foremka pochodząca z Zawoi znajduje się, sądząc z reprodukcji w arty
kule L . Węgrzynowicza, w zbiorach Muzeum Krakowskiego . Podobną foremkę
52
53
54
Ryc. 14. Foremka na serce. Okolica Brezna,
Słowacja. Liptowskie Muzeum nr inw. 238
spotkaliśmy w roku 1952 w Obidowej pod nazwą świni oraz zbliżoną do niej (ryc. 20),
nie tyle ornamentem, co stylizacją kształtu, w Słowacji (ryc. 21) . Według zgodnej
opinii baców tatrzańskich takich foremek w Tatrach podobno nie używano. Sądząc
z lokalizacji zanotowanych przykładów można by przypuszczać, że foremki tego
typu były rozpowszechnione w Beskidach Magórskich.
5 5
Nr inw. 1655.
Matlakowski, op. cit., s. 44, ryc. 89.
* W ę g r z y n o w i c z , op. cit., s. 11, ryc. 22.
Zbiory SNM w Martinie nr inw. 209 z Hornego Vadicova na Kisucach; kupiona w 1901 r.
52
5 3
5
5 5
216
BRONISŁAWA K O P C Z Y N S K A - J A W O R S K A
Ryc. 16. Foremka na kaczkę. Ciche, Podhale ok. 1870. Wł. bacy J. Sterculi
217
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
«
- Obok kaczek, owiec czy świń na szałasach Podhala, Gorców i Żywiecczyzny
można spotkać mniej lub bardziej naturalistyczne koguty (ryc. 22). Podobne wystę
pują również na południowych stokach Karpat.
Ostatnia grupa figurek zwierzęcych wyrabianych z sera to jelenie. Jeden typ
stylizowany, zdobiony geometrycznym ornamentem, popularny w Gorcach około
I wojny światowej, można spotkać obecnie również na niektórych halach tatrzań
skich (ryc. 23). W latach międzywojennych rozpowszechnił się w Tatrach drugi
typ jeleni o naturalistycznych kształtach, początkowo z dwoma, a obecnie z cztere
ma nogami (ryc. 24).
Na zakończenie przeglądu form zdobniczych foremek na sery wspomnieć trzeba
jeszcze o zdobionych cechach do odciskania na bruskach (ryc. 24). Nie są one wy
rabiane współcześnie, można je jednak spotkać jeszcze u starych baców gorczań
skich i w zbiorach Muzeum Tatrzańskiego. Cechy gorczańskie nie odbiegają orna
mentem od omawianych przez Węgrzynowicza z Beskidu Wyspowego . Natomiast
wśród foremek na brusy znajdujących się w Muzeum Tatrzańskim można wy
różnić dwa typy. Pierwszy nawiązuje kształtem deski służącej do wygniecenia sera
i proporcjami foremki zupełnie do form gorczańskich. Foremka tego typu pochodzi
niewątpliwie z hali Pysznej, za czym przemawia fakt podobieństwa z foremkami
gorczańskimi i cecha, na której są wyryte litery IHS, a w ten sposób, jak to wspomina
Steczkowska, były zdobione sery pyszniańskie . Dwie pozostałe foremki należące
do drugiego typu pochodzą z Kościeliska, jedna z 1820, a druga z 1848 r. Mają
one cechy większe, w wyniku czego prawie cała powierzchnia sera musiała być po
kryta wzorem. Ornament ma charakter inny niż na poprzednio omawianej foremce
pyszniańskiej. Cyfra, gdyż tak na Podhalu nazywają cechę, w którą wkompono
wana jest data, przypomina gwiazdę na sosrębie, druga ma ornament nietypowy
dla zdobnictwa podhalańskiego. Pomimo różnicy 18 lat w metrykach robią wra
żenie, jakby wyszły z rąk jednego wytwórcy.
56
57
Ш. PODSUMOWANIE
Gdy się analizuje zasięg występowania rozmaitych odmian serów w Karpatach
i na Bałkanach, powstaje pytanie, gdzie i kiedy zaczęto produkować poszczególne
rodzaje serów i czy umiejętność ich produkowania była przekazywana z jednego
ośrodka do drugiego i jakimi drogami. Ażeby odpowiedzieć na to pytanie, trzeba
by przeprowadzić gruntowne poszukiwania archiwalne i terenowe, co prze
kraczało nasze możliwości badawcze. Z publikowanych źródeł historycznych wiemy,
iż w początkach osadnictwa wołoskiego powinności poddańcze były opłacane owcami
i serem. W lustracjach podhalańskich z X V I w. jest mowa o płaceniu „dani baraniej"
5
6 W ę g r z y n o w i c z , op. cit., tabl. I, I I .
Steczkowska, op. cit., s. 125.
5 7
BRONISŁAWA
218
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
Ryc. 17. Foremka na kaczkę. Ciche, Podhale ok. 1870. Wl. bacy J. Sterculi
Ryc. 18. Foremka na kaczkę. Ciche, Podhale ok. 1870. Wł. bacy J. Sterculi
5 8
grudą, co wskazywałoby, iż był to ser miękki na bryndzę . Również w jednym z naj
starszych opisów Tatr z roku 1683 mowa jest tylko o miękkim serze i bryndzy ,
nie świadczyłoby to jednak, iż oszczypków tam nie wyrabiano, gdyż podróżnik
mógł zwiedzać Tatry w pierwszej połowie lata, kiedy oszczypków nie wyrabiają.
Przemawiałby za tym również fakt, że pierwsza wzmianka o oszczypkach na Sło59
3 8
K . D ł u g o p o l s k i , Rządy Mikołaja Komorowskiego na Podhalu, „Pamiętnik Towarzystwa
Tatrzańskiego", t. 32: 1911, s. 7.
59 Podróż Simpłicissimusa Węgierskiego do Tatr w XVII w., „Pamiętnik Towarzystwa Tatrzań
skiego", t. 28: 1907, s. 48.
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
219
60
wacji pochodzić ma jakoby z 1501 r. z Liptowa . Podobnie Baranowski pisze,
że „sery wałaskie" stanowiły część daniny górnych wsi Lanckorońskich jeszcze
w X V I I w. , a w pamiętnikach z Sądeckiego z X V I I w. jest wzmianka o kupcu
sądeckim, Sebastyanie Żmijewskim, który spławiał podówczas do Warszawy miedź,
orzechy i sery wołoskie . Wzmianka ta nie mówi, jakiego rodzaju były te sery,
jednakże sam fakt transportu na tak dużej odległości przemawiałby za tym, że
były to sery suche, może w rodzaju brusków. Oszczypki z całą pewnością wyrabiano
6 1
62
Ryc. 19. Foremka na kaczkę. Ciche, Podhale 1952. Wł. W. Łowisa
6 i
już w połowie X V I I I w. na Żywiecczyźnie, co wiemy z instruktarza z roku 1773 .
Wyraźne wiadomości o wyrobie oszczypków w Tatrach pochodzą jednak dopiero
z początku X I X w .
Jaka jest funkcja oszczypków w gospodarce góralskiej? Otóż na Podhalu do
dziś, w Słowacji do lat międzywojennych, oszczypkami wynagradzano pracę pas
terzy pasących owce. W Tatrach dostawali po jednym oszczypku dziennie,
a w Niskich Tatrach 8—10 oszczypków tygodniowo, co było uzasadnione większą
6 4
6 0
Protocollos Comitatis Liptoviensis — Muzeum Liptowskie w Rużomberku wg informacji
b. kustosza Muzeum, dr M. Huski.
61 J. T. Baranowski, U stóp Babiej Góry, „Przegląd Historyczny", t. 20: 1916, s. 87.
J . S y g a ń s k i , Z życia domowego szlachty sandeckiej w epoce dynastii Wazów, Lwów 1911,
s. 2, 78.
S. Szczotka, Materiały do hodowli owiec w XVIII wieku w państwie ślemieńskim na
Żywiecczyźnie, „Prace i Materiały Etnograficzne", t. 7: 1948/1949, s. 419.
<* Górale w Tatrach mieszkający, „Przyjaciel Ludu", R. 2: 1835, s. 325; Zejszner, op. cit.,
t. 35: 1849(3), s. 465.
6 2
6 3
220
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
65
mlecznością owiec na tych terenach . Na Słowacji wynagrodzenie oszczypkami
zaczęto zarzucać, gdyż cena na bryndzę jest wyższa niż cena oszczypków, których
wyrób zajmuje więcej czasu W Polsce przeciwnie, oszczypki lepiej się opłacają,
tak że czasem baca jest zmuszony robić je również dla właścicieli owiec.
Prezenty z sera dla księdza czy gajowych dawane są na ogół w postaci grudy
sera . Baca z hali Pysznej dawał jednak po powrocie do domu ośmiofuntowy
66
67
Ryc. 20. Foremka na owcę. Obidowa, Gorce ok. 1890. Wł. bacy Filosa
Ryc. 21. Foremka na owcę. Horny Vadicov na Kisucach, Słowacja. SNM
w Martinie nr inw. 209
6 5
H o ł u b - P a c e w i c z o w a , Pastierstvo v Nizkich Tatrach, s. 125.
K o p c z y ń s k a - J a w o r s k a , Materiólie к studiu, s. 399.
W Słowacji, w Mycie koło Brezna, pierwszy ser robiony w szałasie, a przeznaczony
zwykle na prezenty, do dziś nazywa się pansky syr. Nazwa ta przetrwała od czasów, kiedy poddani
miasta Brezna musieli dawać daninę sera burmistrzowi i radnym miejskim, o czym świadczy wzmian
ka w miejskich dochodach z roku 1608: K . Rapos, Póvod salaśnictwa v Brezne, „Ćasopis Muzeal
nej Slovenskej Spoloćnosti", t. 20: 1928, s. 46.
6 6
6 7
221
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
68
brusek proboszczowi w Ludzimierzu, a drugi zanosił do dworu w Zakopanem ;
plebanowi (dobrodziejowi) czy dziedzicowi (wielmożnemu) dawano dawniej również
oszczypki . Zanoszono je także w darze młodym państwu na wesele. Oszczypki
do dziś dnia wchodzą w skład pożywienia weselnego na Podhalu. Dary z sera na
wesele znane były i w innych stronach Karpat. W Rumunii, w Karpatach Połu
dniowych w Siedmiogrodzie w końcu wieku XIX w czasie obrzędu weselnego wrę
czano państwu młodym, zamiast chleba, ser z solą . Podobnie obrzędowy kołacz
na weselu huculskim był zrobiony z sera owczego , ser w grudzie otrzymywała
też w XVII w. panna młoda w Niemieckiej Lupczy w Słowacji, co miało zapewnić
płodność . Na Podhalu weselne oszczypki robiono często podwójnej wielkości,
stąd pochodzą duże formy znajdujące się w Muzeum Tatrzańskim . Czasem
zdarzyło się, że takimi dużymi oszczypkami wypłacał baca dzierżawę sołtysowi,
czyli współwłaścicielowi hali. Oszczypek przeznaczony na prezent musiał być spe
cjalnie starannie wyrobiony, „cobyk sie ik nie zawstydził", jak opowiada jeden
z baców .
69
70
71
72
73
74
Jest rzeczą ciekawą, że na Żywiecczyźnie, gdzie — jak wspominaliśmy — osz
czypki były znane już w X V I I I w., nie wynagradzano nimi owczarzy, a wręcz prze
ciwnie, „za stary wołoski obyczaj" uważano wynagradzanie pasterzy udojami,
czyli mlekiem dawanym w określone dni. Z mleka tego pasterze robili według
własnego uznania ser czy oszczypki . Na tym terenie, podobnie jak w Gorcach,
odnośnie do brusków, powtarza się do dziś opinia, że oszczypki robione były na
specjalne zamówienie gospodarzy lub przez bacę na użytek własny, na prezenty
i na sprzedaż.
Podobnie rzecz się ma ze zwierzątkami z sera, które baca daje w upominku
znajomym dzieciom czy odwiedzającym szałas gospodarzom. Biorą je również
juhasi, pasterze idący w odwiedziny do wsi. Obecnie są hale w Tatrach, jak np.
Goryczkowa, gdzie wyrabiane są prawie wyłącznie zwierzęta przeznaczone na sprze
daż wczasowiczom do Zakopanego. W handlu na określenie tych zwierzątek (zarów
no z sera, jak i na wzorowanych na nich figurek ceramicznych) przyjęła się nazwa
redykołka, jednakże wydaje się, że nazwa ta jest używana niesłusznie. Starzy górale
mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który przynoszony
jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku); a więc zarówno przynoszony w darze
oszczypek, jak przede wszystkim małe serduszko, parzenica. Jak mówi baca:
75
6 8
M. A . Liberale,. Pasterstwo w Tatrach Polskich, „Przegląd Leśniczy", 1928, s. 263.
«9 Zejszner, op. cit., t. 44: 1851(4), s. 524.
E . de Martonne, La vie pastorale et la transhumence dans les Karpathes Meridionales,
[w:] Sammelwerke zu Fr. Ratzels Gedachtnis, Leipzig 1904, s. 235.
Harasymczuk, Tabor, op. cit., s. 21.
Protokoły miejskie Niemieckiej Lupczy z 1611 г., wg informacji dr M. Huski.
Zbiory Muzeum Tatrzańskiego.
« Hala Jaworzynka, A. Z. E . , nr inw. 1929.
TÍ Szczotka, op. cit., s. 419.
7 0
7 1
7 2
7 3
7
222
BRONISŁAWA KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
Ryc. 23. Foremka na jelenia. Hala Kalatówki, Tatry 1952
223
OWCZE SERY ZDOBIONE Z KARPAT
„...robi się parzenice na redykolki. Daje się gazdom po powrocie. Jeżeli płońszy
gazda, to parzenice, jeżeli hrubszy, to jelenia, a nawet oscypka..." Na ogół we
wszystkich wsiach Podhala jako redykolki daje się parzenice, jedynie w Białce
i Brzegach, które posiadają udziały na hali Pięciu Stawów, redykowką nazywano
w okresie przed pierwszą wojną światową poczęstunek świeżym serem, organizo
wany przez pasterzy dla właścicieli owiec, którzy odprowadzali swe owce na szałas .
Jest rzeczą ciekawą, że Steczkowska, opisująca Tatry z lat 1856—1858, mówi
o parenicy jako specjalności liptowskiej . Serduszka z sera robi się rzeczywiście
76
7 7
78
Ryc. 24. Foremka na jelenia. Ciche, Podhale 1941. Wł. W. Łowisa
A. Z. E . , nr inw. 1864.
W Pięciu Stawach, jak już o tym była mowa, nie robiono serów twardych, wędzonych.
» Steczkowska, op. cit., s. 188.
76
i
7 7
7
BRONISŁAWA
224
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
również na Liptowie i w innych okolicach Słowacji, nazywane są tam jednak srdiećkct. Pod nazwą parenica na Słowacji występuje, jak już o tym była mowa, zupeł
nie inny rodzaj sera .
Zwyczaj dawania serków w czasie powrotu z hal coraz bardziej zanika i do
wyjątków należą bacowie praktykujący go do dzisiaj ; co więcej, nawet właści
ciele owiec nie zawsze dostają od bacy redykołki.
Podobnie jak w Tatrach Polskich w Beskidzie Wyspowym dawane są zwierzątka
z sera dla pozyskania czyichś względów, czy też jako podziękowanie za otrzymaną
przysługę. Ciekawe, że wyrabia się, sprzedaje i darowuje figurki z sera zawsze pa79
80
Ryc. 25. Cecha na brusek. Obidowa, Gorce ok.
Wl. bacy Filosa Hudoby
1900.
81
r a m i . Na terenach powyższych serki owcze spełniają również pewną rolę w obrzę
dach. Gołąbkami i kogutkami z sera zdobią rózgę weselną. Podobnie umocowuje
się je na czubku wieńca dożynkowego . Na terenach karpackich pozapolskich,
na Huculszczyźnie, dawano figurki z sera dzieciom i żebrakom z prośbą o modlitwę
za zmarłych . Niestety nie udało się nam dotrzeć do materiałów wyjaśniających
funkcję pełnioną przez rumuńskie serki рарща. Mają one kształt i ornament geome82
83
7
» Na Podhalu wyraz parzenica oznacza również sercowate wyszycia na spodniach góralskich.
Etymologia tego słowa nie jest w pełni wytłumaczona i rozważania na jego temat doprowadzają
do najróżniejszych wniosków; zobacz T. Seweryn, Parzenice góralskie, Kraków 1930, s. 8.
80 Wypadek taki opisuje J. Zborowski, Brus, „Język Polski", t. 28: 1948, s. 122.
W ę g r z y n o w i c z , Zdobienie serków..., s. 18.
W ę g r z y n o w i c z , op. cit., s. 19, 21.
« W. Szuchiewicz, Huculszczyzna, t. 1, Lwów 1902, s. 258.
8 1
8 2
OWCZE S E R Y ZDOBIONE Z KARPAT
225
tryczny, jednakże — jak wskazuje ich nazwa (papusa oznacza lalkę) — być może
nawiązują one do form zoomorficznych spotykanych na terenach Karpat Zachod
nich.
Zagadnienie roli obrzędowej figurek z sera ma kilka aspektów. Z jednej strony
znaczenie dominujące może mieć samo tworzywo — ser, który niewątpliwie od
grywa dużą rolę w obrzędowości. Wiadomo, iż ser występuje na Slowiańszczyźnie
powszechnie jako jadło obrzędowe na weselach. Z drugiej strony rolę odgrywać
może sama postać zwierzęca. Spotykamy między innymi w Polsce środkowej wy
obrażenia zwierzęce z ciasta , czy też figurki z wosku dawane w ofierze wotywnej.
Ciekawe materiały z tej mało znanej dziedziny kulturowej przynosi ostatnio publi
kowany artykuł Olędzkiego, w którym między innymi znajduje się interesująca
nas wzmianka o zwyczaju, praktykowanym w Harklowej na Podhalu w końcu
XIX w., ofiarowywania w kościele wotów woskowych przedstawiających owce .
Nie bez znaczenia może być również rodzaj wyobrażanego zwierzęcia. Nie
które z nich cieszyły się u Słowian pewnym religijnym poważaniem i bywały nie
kiedy składane w ofierze. Ciekawa dla nas jest wiadomość podawana przez Mo
szyńskiego, że szczególną czcią były otaczane jelenie wśród pasterzy Bułgarii. Blis
kość jelenia miała chronić od złych mocy, a oswojenie jelenia było dowodem cnotliwości. Kult jelenia łączy Moszyński ze znanym wśród ludów pasterskich kultem
św. Jerzego, ponadto wspomina o zwyczaju wypiekania w okresie Godów figurek
z ciasta w kształcie tego zwierzęcia . Wydaje się, że można by do tego zespołu
wierzeń włączyć także huculskie baranczyki, które w rzeczywistości najczęściej
mają kształt jeleni, a nie baranów.
Na koniec, jeżeli chodzi o zwierzęta i inne figurki z sera odciskane w drewnia
nych formach, a nie kształtowane w rękach, należałoby chyba zainteresować się,
czy na terenach, gdzie je dziś spotykamy, nie znano odciskania masła w ozdobnych
foremkach. Zdaniem niektórych autorów głównym celem zdobienia masła było
podniesienie wyglądu estetycznego produktu w celach handlowych. Jednakże
równocześnie spotykamy zwyczaj ofiarowywania zdobionego masła w prezencie
weselnym (Pomorze) lub wielkanocnym (Sudety) . Niestety, brak nam dokład
nych wiadomości o występowaniu tych foremek na ziemiach polskich, a zwłaszcza
na terenach karpackich. Foremki do masła można spotkać w zbiorach muzealnych
na Dolnym Śląsku i na Opolszczyźnie . Spotykamy je również gdzieniegdzie
84
85
86
87
88
89
8 4
Na przykład figurki z ciasta dawane na Kurpiach w podziękowaniu dzieciom za życzenia
noworoczne; A. Chętnik, Pożywienie Kurpiów, Kraków 1936, s. 102.
J. O l ę d z k i , Wota woskowe ze wsi Brodowe Łąki i Krzynowłoga Wielka, „Polska Sztuka
Ludowa", R. 14: 1960 nr 1, s. 6.
M o s z y ń s k i , op. cit., cz. I I , z. 1, Kraków 1934, s. 581, 582.
Worterbuch der deutschen Volkskunde, Leipzig 1936, s. 115.
R. Reinfuss, Stan muzealiów etnograficznych w woj. wrocławskim, „Lud", t. 37: 1947,
s. 422.
8 3
8 6
8 7
8 8
8» M. G ł a d y s z , Kultura ludu śląskiego, [w:] Górny Śląsk, Poznań 1959, ryc. na s. 509.
Etnografia polska, t. V
к
226
BRONISŁAWA
KOPCZYŃSKA-JAWORSKA
na Podkarpaciu, przy czym do masła używa się czasem foremek w kształcie serca,
identycznych jak foremki do sera. Skąpe te wiadomości nie mogą być jednak pod
stawą do żadnych uogólnień. Wydaje się, że dokładne zgromadzenie materiałów
dp zdobionych serów w dalszych badaniach karpackich mogłoby rzucić więcej
światła na ich rolę w wierzeniach i folklorze góralskim.
Bronisława Kopczyñska-Jaworska
L E S F R O M A G E S D E C O R E S D E S CARPATES
Resume
Le fromage de brebis est l'un des produits principaux de Péconomie pastorale collective dans
les Carpates. L a fabrication du fromage у est tres répandue. On le fait de lait frais fermenté au
moyen du Mag, extrait piquant de l'estomac de veau. Assaisonnée de sel, la pate molle de fromage
devient une spécialité du pays, appelée bryndza. Dans les Carpates Polonaises (chaines des Tatra,
des Gorce, du Haut Beskid) ainsi que dans la partie centrale de la Slovaquie on produit de la meme
páte fermentée et échaudée depetits fromages durs de forme biconique, fusiformes, appelés oscypek.
Aprés l'échaudage la páte de fromage devient élastique et se laisse former dans de petits moules
en bois munis d'un double anneau; celui-ci porte á l'intérieur un decor qui s'empreint dans la masse
molle du fromage. L'auteur nous présente dans son article les types varies d'ornements rencontres
sur ces moules, caractéristiques pour le territoire carpatique de la Pologne et de la Slovaquie. Elle
mentionne de méme les petits moules servant á faconner des coeurs et des figurines animales en
fromage. Leur aire de diffusion est la méme que celle des oscypki. Au déclin du siécle passé et au
debut du X X on produisait aussi dans la Tatra et dans la chaine des Gorce des pains de fromage
ronds et durs dont la forme est connue sous le nom brusek. lis ressemblaient aux fromages faconnés
en moules dans les Carpates Orientales (pays des Huculs), dans les Carpates Meridionales (Roumanie) et dans les Balkans ой cette espéce de fromage s'appelait kachkaval. L'auteur passe ensuite
á la description de la production de chaqué espéce de fromage (apprét de la páte, échaudage,
moulage), elle montre la technique servant á l'assemblage des moules et l'art d'y inciser Pornement,
elle retrace Taire de distribution des différentes espéces de fromages durs et cite les diverses infor
mations qui parlent de la fonction économique et rituelle des fromages ornementés.
е
Dans la Haute et Basse Tatra Voscypek était consideré comme moyen de paiement, donné
surtout comme salaire aux parres. Les coeurs et animaux de fromage servaient de cadeaux oflerts
tantót pour services rendus, tantót comme souvenirs á diverses occasions spéciales (dans la Tatra
p. ex. on les distribuait pendant la grande transhumance; celle-ci s'appelant redyk, on avait pris
coutume de les appeler en diminutif redykotek). A l'heure actuelle les fromages sont produits principalement pour la vente dans les stations climatiques.