-
extracted text
-
„Etnografia Polska", t. X X X V : 1991, z. 2
PL ISSN 0071-1861
ZO-ИА S Z R O M B A - R Y S O W A
(Pracownia Etnologii IIIKM PAN, Kraków)
SPOSÓB ODŻYWIANIA WSI PODHALAŃSKIEJ W ŚWIADOMOŚCI
J E J MIESZKAŃCÓW.
MOŻLIWOŚCI I C E L E B A D A W C Z E
W swych nie pozbawionych a k c e n t ó w osobistych pracach Pani Profesor
Anna Kutrzeba-Pojnarowa kładzie nacisk na kontrasty „ p o m i ę d z y g i n ą c y m na
naszych oczach obrazem dawnej wsi, a tym co się rodzi w s p ó ł c z e ś n i e " (Kutrze
ba-Pojnarowa 1988, s. 10), podkreślając nieprzemijające wartości t k w i ą c e
w kulturze ludowej, nie zawsze u ś w i a d a m i a n e przez ś r o d o w i s k o wiejskie, a lak
istotne dla t o ż s a m o ś c i naszej kultury.
Prezentowane w monografii T r z c ś n i o w a spojrzenie na w i e ś „z progu rodzin
nej zagrody" jest zarazem dialogiem badacza z m i e s z k a ń c a m i eksplorowanej
s p o ł e c z n o ś c i na temat potrzeb, osądów, m o ż l i w o ś c i i l ę k ó w przeszłej i w s p ó ł
czesnej wsi. Z w r ó c e n i e uwagi na ś w i a d o m o ś ć przeobrażeń i spojrzenie na
a k t u a l n ą r z e c z y w i s t o ś ć z perspektywy czasu minionego pozwala s t w o r z y ć ob
raz w a r t o ś c i w ł a s n y c h w z o r ó w kulturowych. Refleksje te skłaniają do zastano
wienia się nad m o ż l i w o ś c i ą przeprowadzenia badań nad w y o b r a ż e n i a m i , poję
ciami i s ą d a m i oraz w y p ł y w a j ą c y m i z nich zachowaniami werbalnymi i nie
werbalnymi m i e s z k a ń c ó w wsi, np. w sferze sposobu o d ż y w i a n i a . Planowane
przeze mnie badania terenowe w wybranych wsiach p o d h a l a ń s k i c h mają m.in.
z w r ó c i ć u w a g ę na odbicie w ś w i a d o m o ś c i ich m i e s z k a ń c ó w wartości rodzime
go p o ż y w i e n i a , na kierunki przemian i potrzeb na p r z y s z ł o ś ć , przy r ó w n o c z e s
nym szukaniu motywacji f o r m u ł o w a n y c h sądów.
Kierując się p r z e m y ś l e n i a m i G. Kioski (1979, s. 115) na temat ś w i a d o m o ś c i
historycznej i jej e l e m e n t ó w , takich jak: sądy, pojęcia, wartości, w r a ż e n i a ,
emocje, m o ż n a s f o r m u ł o w a ć pytania o odbicie w ś w i a d o m o ś c i badanej s p o ł e
c z n o ś c i takich zjawisk kulturowych, jak: głód, ograniczenia konsumpcyjne,
zbytek, nakazy i zakazy ż y w i e n i o w e , nawyki i innowacje, regionalizm kulinar
ny, nieumiarkowane jedzenie i picie, zjawisk podlegających w ciągu ostatnich
kilkudziesięciu lat r ó ż n y m emocjom i ocenom, a także r ó ż n o r o d n e m u warto
ściowaniu.
Badanie p o ż y w i e n i a stwarza - jak s ą d z ę - d u ż e m o ż l i w o ś c i poznawcze, na
co z w r ó c i ł j u ż z r e s z t ą u w a g ę B. Malinowski, pisząc: „nie m o ż n a z r o z u m i e ć
kultury, d o p ó k i się nie zbada jej nutrytywnych instytucji w odniesieniu do
przygotowywania i s p o ż y w a n i a jedzenia, do zdobywania pokarmu oraz jego
rozdzielania i gromadzenia" (Malinowski 1980, s. 133). Zakładając, że kultura
to także k s z t a ł t o w a n i e uwagi, planowane badania terenowe z m i e r z a ć będą do
poznania c z ł o w i e k a poprzez jego sądy na temat zdobywania i konsumowania
ż y w n o ś c i , a także - poprzez powstające w tym zakresie stereotypy. K s z t a ł t o w a -
138
ZOFIA SZROMBA-RYSOWA
nie uwagi to sens dialogu d ą ż ą c e g o do uświadamiania sobie w ł a ś c i w o ś c i ,
o d r ę b n o ś c i i przemian wybranej do b a d a ń dziedziny kultury.
W i e ś p o d h a l a ń s k a i jej kultura s t a n o w i ą w odczuciu s p o ł e c z n y m fenomen
w skali c a ł e g o kraju (Reinfuss 1988, s. 9-16). W j a k i m stopniu i czy w o g ó l e
odnosi s i ę to do p o ż y w i e n i a , o d p o w i e d z i e ć powinny przyszłe badania terenowe.
Sytuacja gospodarcza ludności góralskiej jeszcze nawet z p o c z ą t k u X X w.
była niezykle c i ę ż k a , a głód b y ł w ó w c z a s zjawiskiem c z ę s t y m , odbijając s i ę
r ó w n i e ż na psychice m i e s z k a ń c ó w gór. J. S z c z e p a ń s k i napisał: „ B y w a także,
ż e po okresach wielkiej biedy i o g r a n i c z e ń , nędzy i głodu, jedzenie staje s i ę
symbolem życia i miarą wartości. Dla wielu ludzi m o ż n o ś ć jedzenia do syta
staje się w a r t o ś c i ą n i e o d p a r t ą . Stary góral żyjący w niedostatku całe ż y c i e
m a r z y ł o t y m , by zostać cesarzem i m ó c codziennie j a d a ć p o l e w k ę z łoju.
T ł u s z c z bowiem b y ł n a j w y ż s z y m w s k a ź n i k i e m z a m o ż n o ś c i i ilość tłuszczu na
kartoflach miarą dostatku" ( S z c z e p a ń s k i 1984, s. 96). Stwierdzenie to m o ż e b y ć
punktem wyjścia dla pytań na temat głodu, a zarazem i zbytku, zjawisk prze
ciwstawnych i dlatego c z ę s t o występujących obok siebie w ś w i a d o m o ś c i mie
s z k a ń c ó w w s i . Pytania winny więc d o t y c z y ć definiowania tych pojęć przez
l u d n o ś ć g ó r a l s k ą oraz z w i ą z a n y c h z nimi d o ś w i a d c z e ń . Głód - jak wiadomo
- ma s z c z e g ó l n e z d o l n o ś c i koncentrowania uwagi i sił na zdobywaniu p o ż y w i e
nia. Wyzwala marzenia o obfitym jedzeniu, b ę d ą c y m n a j w y ż s z y m dobrem.
P r z y k ł a d e m m o g ą tu b y ć c h o c i a ż b y relacje z o b o z ó w zagłady, gdzie prowadzo
no rozmowy na temat jedzenia i wymieniano między s o b ą przepisy kulinarne,
których realizacja w przyszłości miała być pełnią s z c z ę ś c i a .
1
O „ g ł o d o w y c h " , „ z ł y c h " , „ p ł o n y c h " czy „ t w a r d y c h " latach na Podhalu
m ó w i ą relacje z obecnego i u b i e g ł e g o wieku, kiedy to elementarne klęski,
zarazy, nieurodzaje i t o w a r z y s z ą c e im choroby d z i e s i ą t k o w a ł y m i e s z k a ń c ó w
w s i . P o d s t a w ą w y ż y w i e n i a były w ó w c z a s r ó ż n e g o rodzaju trawy, placki z mąki
owsianej z dodatkiem sieczki lub plew, gnijące ziemniaki i l p . (zob. Jostowa
1955, s. 19n). Latem na p r z e d n ó w k u , jeszcze w okresie m i ę d z y w o j e n n y m ,
„jadało się co tylko p o p a d ł o " , stwierdza w swym pamiętniku urodzona w 1929
r. mieszkanka Cichego G ó r n e g o , podając s p o s ó b przyrządzania g ł o d o w e j po
trawy zwanej warmusem ( W i n c ł a w s k i 1971, s. 73).
Jedno z pytań p r z y s z ł y c h b a d a ń terenowych winno w i ę c d o t y c z y ć świado
m o ś c i w s p ó ł c z e s n y c h m i e s z k a ń c ó w wsi podhalańskiej o d n o ś n i e głodu, z w i ą
zanych z nim s k o j a r z e ń i d o ś w i a d c z e ń . Z d a r z y ć się bowiem m o ż e i lak, że
w y s t ą p i on tylko w k o n t e k ś c i e pogwałcenia tradycji kulinarnej, w w y n i k u
czego np. biesiadnik oczekujący bezskutecznie na ulubioną p o t r a w ę b ę d z i e
s i e d z i a ł przez całe wesele „o g ł o d z i e " - jak stwierdza mieszkaniec wsi g ó r n o
śląskiej. M o ż e też o p u ś c i ć wesele „o g ł o d z i e " - jak mówi góral ż y w i e c k i
- w w y n i k u niedopatrzenia przez gospodarzy o b o w i ą z k u tzw. nukania, t j . za
praszania do jedzenia, bez k t ó r e g o nie p r z y s t ę p o w a n o do s p o ż y w a n i a potraw".
Trudna sytuacja materialna ludności podhalańskiej z m u s z a ł a j ą do - coraz,
liczniejszych od lat o s i e m d z i e s i ą t y c h X I X w. - emigracji zarobkowej. Rozmod
lenie „ m a c i e r z y ń s t w e m natury, lej naszej ziemi ż y w i c i e l k i " , j a k poetycko pisa!
w swych p a m i ę t n i k a c h góral podhalański Wojciech Brzega (1969, s. 131),
SPOSÓB ODŻYWIANIA WSI PODHAl-AŃSKIFJ
139
z d e r z a ł o s i ę z twardymi warunkami, w a l k ą o przetrwanie i k o n i e c z n o ś c i ą opu
szczenia rodzinnej wsi w poszukiwaniu „życia", czyli ś r o d k ó w utrzymania.
Pracy szukano na Węgrzech, a od ostatniego dwudziestolecia X I X w. w A m e
ryce P ó ł n o c n e j ( M i s i ń s k a 1971, s. 44n). N a d c h o d z ą c e stąd listy m o g ł y b y być
także poddane analizie z punktu widzenia ewentualnych s ą d ó w i opinii na lemat
sposobu o d ż y w i a n i a . W literaturze na o g ó ł nie znajdujemy danych m ó w i ą c y c h
o w p ł y w i e emigracji na przemiany w konsumpcji ż y w n o ś c i o w e j górali podha
lańskich, u t r z y m u j ą c y c h do dzisiaj ż y w e kontakty z A m e r y k ą . W i a d o m o ś ć , j a k ą
podaje w swej pracy M . Misińska (1971, s. 59), ogranicza się do stwierdzenia,
ż e niektórzy „ A m e r y k a n i e " starali się w p r o w a d z i ć jadanie na oddzielnych
talerzach, co we wsi s p o t k a ł o s i ę z przyjęciem negatywnym.
Poprawa sytuacji materialnej górali podhalańskich wiąże się z „ o d k r y c i e m "
Zakopanego z k o ń c e m X I X w. przez dr Tytusa C h a ł u b i ń s k i e g o i sukcesywnym
n a p ł y w a n i e m tam letników. O d t ą d lo „gość, pan stali się osią, kolo której
obracają się wszystkie materialne sprawy g ó r a l s k i e g o bytu" - stwierdza S.
Witkiewicz, d o d a j ą c : „ten g o ś ć ze s w ą b e z i n t e r e s o w n ą m a n i ą do Tatr, a nastę
pnie m a n i ą życia, uratowania zdrowia, spłynął w podtatrzańską dolinę w takiej
obfitości, ż e p r z e w r ó c i ł wszystko do góry nogami" (Witkiewicz 1970, s. 35-36).
Źródła m i l c z ą , w j a k i s p o s ó b odbiło się to na sposobie o d ż y w i a n i a górali
p o d h a l a ń s k i c h . N i e k t ó r z y skłonni są nawet widzieć negatywne skulki tego
zjawiska, a S. Witkiewicz w r ę c z pisał: „ D o b r o b y t wzrasta, a j e d n o c z e ś n i e
Góral pod wieloma w z g l ę d a m i żyje gorzej, biedniej i brzydziej" (tamże, s. 38).
Z k o ń c e m u b i e g ł e g o wieku W. Matlakowski, lekarz z w y k s z t a ł c e n i a , lak
c h a r a k t e r y z o w a ł s p o s ó b o d ż y w i a n i a górali p o d h a l a ń s k i c h : „Pod w z g l ę d e m
b y t o w y m i fizjologicznym ż y w i e n i e się górali jest niezmiernie ciekawem i na
stręcza kilka g ł ę b o k i c h pytań. Z punktu widzenia naszego smaku i naszego
podniebienia wszystko co ten lud jada, jest n i e z n o ś n e m , jeżeli nie w s t r ę t n e m .
Z punktu fizjologicznego jest tak dalekim od średniej, przecięlnej normy białka,
w ę g l o w o d a n ó w i tłuszczów, wymaganych przez powagi i ich dzieła najbardziej
uznane, iż cały ten lud górski w y m r z e ć winien od dawna, jeśli nie w y m r z e ć , to
c i ą g l e c h o r o w a ć na nieżyt jelit i ż o ł ą d k a . A tu nie tylko nic choruje na p r z e w ó d
pokarmowy, lecz jest z d r ó w i o ile sądzić na oko [...] nie gorzej się przedstawia
od ludu naszego z innych okolic kraju" (Matlakowski 1901, s. 162). Autor ten
n a s t ę p n i e dodaje: „na swoje j a d ł o zapatruje się góral optymistycznie" (s. 195),
s k a r ż ą c się nieraz na brak ż y w n o ś c i , a niekoniecznie na jej jakość. „A że len
brak m u s i a ł c z ę s t o d o s k w i e r a ć ludziom, ukazuje się z licznych o p o w i a d a ń
wiarygodnych ludzi, lub prawem kontrastu w y w n i o s k o w a ć się daje / ich po
c h w a ł , z ich pojęć o z b y t k u " , k t ó r e g o p r z y k ł a d e m jest zanotowana przez autora
p o w y ż s z y c h słów, W. Matlakowskiego, w y p o w i e d ź górala: „ n a s u t mąki owsia
nej na m a ś l a n k ę , z a m i e s z a ł i jad; a inni palrzęcy nazywali to specyjał i ślina im
leciała" (s. 165). Na pojęcie zbytku i o c e n ę sposobu o d ż y w i a n i a w p ł y w a j ą
bowiem uwarunkowania gospodarcze, kształtujące ś w i a d o m o ś ć k o n s u m e n t ó w ,
o d m i e n n ą c z ę s t o od s ą d ó w badaczy.
3
Z w r ó c e n i e uwagi w przyszłych badaniach na postawy i z w i ą z a n e z nimi
emocje na temat pewnych potraw i z a c h o w a ń im t o w a r z y s z ą c y c h b ę d z i e miało
140
ZOFIA SZROMBA-RYSOWA
na celu ukazania przemian w hierarchii wartości ludności góralskiej, dla której
d ł u g i e lata owsiany placek, zwany moskalem, jadany w południe, zabierany do
szkoły, na polowania, p r z y w o ż o n y j a k o g o ś c i n i e c (Jostowa 1955; W i n c ł a w s k i
1971, s. 73, 226), z a s t ę p o w a ł niedostępny chleb. Ten oslalni bowiem jeszcze
po I I wojnie światowej nie b y ł codziennym ś r o d k i e m spożycia i w w i ę k s z o ś c i
rodzin - na przykład w Cichym G ó r n y m - był nadal wydzielany. „ C z ę s t o matki
robiły znaki na chlebie - jak pisze p r o w a d z ą c y w tej wsi badania W. W i n c ł a w s k i
- ażeby k t ó r e ś z dzieci nie o d k r o i ł o kawałka chleba samowolnie" (1971, s. 74).
Dla urodzonej w 1929 r. mieszkanki tej wsi wydarzeniem dużej wagi b y ł
przejazd (w okresie m i ę d z y w o j e n n y m ) przez wieś piekarza z chlebem, k t ó r e g o
r o z c h o d z ą c y s i ę w k o ł o zapach m u s i a ł j ą i wielu m i e s z k a ń c ó w wsi z a d o w o l i ć
( W i n c ł a w s k i 1971, s. 73-74).
Dla ludności góralskiej trudno d o s t ę p n e bylo też m a s ł o , m i ę s o a nawet
s ł o n i n a . T o t e ż m y ś l i w s t w o i k ł u s o w n i c t w o stanowiły w a ż n e ź r ó d ł o zaopatrze
nia w m i ę s o kozic, świstaków a nawet n i e d ź w i e d z i (Kantor 1912, s. 382-393).
Konsumpcja mięsa zawsze była d u ż y m wydarzeniem, a jak podaje autor mo
nografii Czarnego Dunajca, J. Kantor, (1907, s. 69) podanie m ę ż c z y ź n i e przez
ż o n ę s ł o n i n y ugotowanej w kapuście było w y r ó ż n i e n i e m utrzymywanym w ta
jemnicy przed d z i e ć m i a także sąsiadami w obawie, by nie poszła po wsi w i e ś ć :
„u nich dobrze sic karmiom".
G ó r a l s z c z y z n a , b u d z ą c a od końca X I X w. tak d u ż e zainteresowanie inteli
gencji, znalazła w osobie S. Witkiewicza p i e w c ę jej „dodatnich cech plemien
nych". W skarbach kultury góralskiej widział on „znaki duchowego dorobku
narodu", „ s a c r u m narodowe" i źródło odrodzenia ś w i a d o m o ś c i s p o ł e c z e ń s t w a
(Majda 1979, s. 33n., 114). D z i a ł a l n o ś ć S. Witkiewicza i w s p ó ł c z e s n y c h mu
s p o ł e c z n i k ó w była niezwykle d o n i o s ł y m wydarzeniem dla utrwalenia przeko
nania w ś r ó d górali o wartości ich artystycznego z w ł a s z c z a dziedzictwa, które
z n a l a z ł o wyraz. m.in. w folklorze s ł o w n y m , bogatym w różnego rodzaju treści
anegdotyczne, a m o g ą c y m b y ć - jak się wydaje - ź r ó d ł e m interesujących nas
wątków .
4
Poetka ludowa, Wanda Czubernatowa, wydala zbiorek „ w i e r s z y kuchen
nych", pisząc w nim z sentymentem o tradycyjnych potrawach regionalnych ,
a także o o b o w i ą z u j ą c e j n i e g d y ś zasadzie sięgania - w e d ł u g s t a r s z e ń s t w a - po
jedzenie (1988, s. 13). Zwyczajom kulinarnym poświęca też u w a g ę J. Kantor,
który podaje reguły zachowania się przy stole: „nie j e ś ć ł a k o m i e , szybko",
„ r a z e m w s t a w a ć od m i s k i " g d y ż d ł u ż s z e jedzenie jest objawem o b ż a r s t w a , a po
jedzeniu k ł a ś ć łyżki na d ó ł w y ż ł o b i e n i e m , g d y ż o d w r o t n ą stroną znaczy niena
sycenie (Kantor 1907, s. 69).
5
Skupiając u w a g ę badacza na zagadnieniach istotnych dla obrazu w s p ó ł c z e s
nej i przeszłej wsi nic m o ż n a p o m i n ą ć n a d u ż y w a n i a przez l u d n o ś ć wiejską
alkoholu, co j u ż z p o c z ą t k i e m X X w. budziło zaniepokojenie s p o ł e c z n i k ó w ,
w i d z ą c y c h ź r ó d ł o tego zjawiska w nagłym przejściu górali „z nędzy do bogac
twa" i ł a t w i e j s z y c h zarobkach, które szły na w ó d k ę (S.D. 1908, s. 8 ) . P r ó b k ą
ukazania lego zagadnienia w opinii młodzieży szkolnej dal W. W i n c ł a w s k i .
6
7
SPOSÓB ODŻYWIANIA WSI PODltAIAŃSKIEJ
141
W i e ś p o d h a l a ń s k a w ciągu X X w. uległa olbrzymim zmianom. J u ż w 1906
r. S. W i t k i e w i c z pisał: „ Z m i e n i ł o się wszystko, wszystkie warunki i formy
ludzkiego życia od kościoła do karczmy" ( W i t k i e w i c z 1970, s. 30). A n i on, ani
inni mu w s p ó ł c z e ś n i i późniejsi badacze nie wykazywali jednak w i ę k s z y c h
z a i n t e r e s o w a ń o d ż y w i a n i e m . W okresie m i ę d z y w o j e n n y m zasygnalizowano
nie zawsze korzystne zmiany w j a d ł o s p i s i e g ó r a l s k i m ( S l o m k ó w n a 1938, s. 3)'~\
który po I I wojnie światowej usiłowały r e w a l o r y z o w a ć konkursy na tradycyjne
potrawy l u d o w e .
6
1 0
W zmieniającej się współcześnie rzeczywistości obraz konsumpcji ż y w n o ś c i o
wej w świadomości ludności podhalańskiej nie jest, i nie może być, jednolity, lak
jak i różna jest percepcja dokonujących się przeobrażeń w pożywieniu, które nie
budziło dotąd szerszych zainteresowań i emocji badaczy, ani samych górali, długie
lata nie widzących konieczności, a przede wszystkim możliwości, przemian.
Zmiana postaw i w y m a g a ń to zmiana systemu wartości, mająca głębszy sens dla
kultury. Toteż zwrócenie uwagi na zagadnienie pożywienia i jego miejsce w hie
rarchii wartości m o ż e mieć szersze znaczenie dla badań nad kulturą ludową.
W t y m krótkim artykule z a s y g n a l i z o w a ł a m niektóre kierunki przyszłych
p o s z u k i w a ń badawczych nad p o ż y w i e n i e m j a k o wartością ze w z g l ę d u na z w r ó
cone ku niemu postawy ludności góralskiej, postawy m o g ą c e ukazać stosunek
ludności do w ł a s n e g o dziedzictwa kulturowego. Ś w i a d o m o ś ć tożsamości kul
turowej, lo ś w i a d o m o ć wartości tego, co w y t w o r z y ł y poprzednie pokolenia,
r ó w n i e ż w sferze emocjonalnej i moralnej (jak c h o c i a ż b y szacunek dla ż y w n o
ści, a w s z c z e g ó l n o ś c i chleba), tego co wynika z potrzeb zakorzenienia w tra
dycję g o d n ą z a p a m i ę t a n i a , ale r ó w n i e ż i tego, co wprawdzie odbierane nega
tywnie stanowi p r z e s z ł o ś ć w s i . „ F e n o m e n p o d h a l a ń s k i " lo nie tyle przykład
rewaloryzacji kultury l u d o w e j , ile przekonanie o sensie i woli dziedziczenia
i modyfikowania dziedzictwa kulturowego.
11
Przyszłe badania terenowe zmierzać więc będą do ukazania obrazu emocjonal
nej identyfikacji oraz reakcji na konsumpcję żywnościową, w różnym stopniu
afirmowaną i n e g o w a n ą przez mieszkańców współczesnej wsi podhalańskiej.
Przypisy
^ l i . Oberlyńska (19S1. s. 138) relacjonująca swoje przeżycia na wygnaniu pisze: „Przypuszczam, że z ogólnego głodu właśnie
wzięła się (eż ogólna psychoza na lemat kuchennych przepisów. Dyktują ic sobie wszystkie, zapisują chemicznym ołówkiem na
zmoczonych szmatkach i wszywają, pod podszewki najakieśupragnione. cudowne »polem«.
- Materiały własne z Dąbrówki Wielkiej koło Bytomia i Milówki w łieskidzie Żywieckim.
Я
* Przytoczone w pracy Wineławskiego < l*>71, s. 246-28]) listy nie zawierają jednak interesujących nas danych.
^ Przejrzane dotychczas prace (np. Pach 1977; Wnuk I9S1 i in.) nie dostarczyły jednak pożądanego materiału.
^ Czubernatowa wymienia m.in. kwaśnieć z grzybami i placki ziemniaczne pieczone na blasze.
6
Cytat za: Majda 1979. s. 30.
^ Na pytanie: „Czy widziałeś w życiu pijanego człowieka?" młodzież wybuchała śmiechem, tłumacząc: ..To la's, jakby się ktoś
nas pytał, czy widzieliśmy w życiu krowę" (Wincławski 1У77. s. Ы>п).
^ Zob. prace magisterskie pisane w Katedrze lytnograťii Słowian U.I w Krakowie: H. Marczak. Stan bailan етоц!aficznyclt na
Podhalu napixlslmeiepiimienniensa .: lal 19J5-19XJ, Archiwum Kb.S UJ. nr 30,4: M . Wesołowska, Sian badań eim>%rufic.:nycli na
Podlialu w okresie międzywojennym. Archiwum Kt:S it.l. nr 341. S. Żurowski. Stan badań eino^iafu-ziiyelt na Podlialu do 1'JIS r.
Archiwum KUS UJ, nr 213.
Autorka pisze: „Szkoda by zdrowy poniekąd sposób odżywiania się górali zmodyfikował się zby t gwałtownie przez wprowajzc:ie potraw mniej wartościowych a droższych".
142
ZOFIA SZROMBA-RYSOWA
W 1968 r. M u z e u m i m . W . Orkana w Rabce zorganizowało konkurs Iradyeyjnyeh potraw l u d o w y c h . / . Z e g a d l ó w n a , autorka
Kuchni
góralskiej,
pisze: „ B y tradycyjne góralskie j a d ł o nie odeszło w niepamięć, organizuje sit; od w i e l u lat w Łopusznej K o n k u r s
Potraw R e g i o n a l n y c h " (1985, s. 6 3 ) .
Ц N a s k o n s o l i d o w a n i e i w y o d r ę b n i e n i e k u l t u r o w e Podhala n i e w ą t p l i w y w p ł y w miała działalność S. W i t k i e w i c z a . W. M a t l a k o w
skiego oraz B. 'i M . D e m b o w s k i c h , którzy b u d z i l i i n i c j a t y w y w ś r ó d samych górali (zob. M a j d a 1979, s. 116). Na lemat rewaloryzacji
k u l t u r y l u d o w e j zob. też: Kutrzeba-Pojnarowa 1985, s, 45-65.
LITERATURA
В r z с g a W.
1969 Żywot górala poczciwego (Wspomnienia i gawędy),
Kraków.
C z u b c r n a t o w a W.
1988 Wiersze kuchenne, Zakopane.
J o s t o w a W.
1955 Tradycyjne
pożywienie
ludności Podhala, Wroclaw 1955, |nadb.:]
„ L u d " , t. 4 1 : 1954.
К a n 1 o r J.
1907 Czarny Dunajec. Monografia etnograficzna, Prace i Materiały A n l r o pologiczno-Archeologiczne i Etnograficzne, t. 7, Kraków.
1912 Lud Podhala, „ Z i e m i a " , R. 3, s. 382-393.
K l o s k a G.
1979 Świadomość
historyczna i jej badanie, „ L u d " , t. 63
K u t r z e b a - P o j n a r o w a A.
1985 Wieś i jej kultura w społecznej świadomości
(o rewaloryzację
kultury
ludowej), [ w : ] Kultura wsi - kryzys wartości?, Warszawa, s. 45-65.
1988 Trześniów.
Tradycyjna kultura chłopska i kierunki przemian.
(Refle
ksje etnografa), B r z o z ó w .
M a j d a J.
1979 Góralszczyzna
w twórczości Stanisława
Witkiewicza, Wroclaw.
M a l i n o w s k i B.
1980 Dzieła, t.2, Warszawa.
Matlakowski
W.
1901 Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu. Zarysy życia
ludowego
napisał...,
Warszawa.
M i s i ń s k a M.
1971 Podhale dawne i współczesne
(wybrane zagadnienia), Prace i Mate
riały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Ł o d z i , Seria Etnografi
czna, nr 15, Ł ó d ź .
N o w i c k i M.
1865 O świstaku,
Kraków.
[O b e r t у ń s к а В.] Rudzka M .
1981 Wdomu niewoli, t . l Warszawa.
P a c h A.
1977 Drzewiej pod Giewontem, Warszawa.
R e i n f u s s R.
1988 Podhalański
fenomen, „Polska Sztuka Ludowa", R. 42., nr 1-2, s. 9-16.
SPOSÓB ODŻYWIANIA WSI PODHALAŃSKIl-J
143
S. D .
1908 Nagląca sprawa, „ Z a k o p a n e " , nr 26, s. 8.
S ł o n i k ó w na M .
1938 Odżywianie
ludu góralskiego,
„ Z a k o p a n e " , R. I , n r 8 , s. 3.
S z c z e p a ń s k i J.
1984 Sprawy ludzkie, Warszawa.
Ś w i e r z L.
1877 O przewodnikach tatrzańskich,
fw.J Pamiętni к Towarzystwa Tatrzań
skiego, t. 2.
W i n c ł a w s k i W.
1971 Przemiany środowiska
wychowawczego
wsi peryferyjnej,
Studium
wioski Ciche Górne powiatu nowotarskiego, Wrocław.
W i t k i e w i c z S.
1970 Po latach [ w : ] Dzieła zebrane, t. 3, cz. 2, Kraków,
W n u k W.
1981 Gawędy Skalnego Podhala, Kraków.
Z e g a d ł ó w n a Z.
1985 Kuchnia góralska, N o w y Sącz.
Zofia Szromba-Rysowa
N O U R I S H M E N T A N D FOOD HABITS OF T H E MOUNTANEERS OF
P O D H A L E A N D T H E I R IDEAS A B O U T T H E M .
PROJECT OF RESEARCH.
Summary
T h e author presents the project of her field study on food and nourishment in selected
villages of Podhale, a mountainous region in the South of Poland. She considers the possibilities
of studying that sphere of culture as reflected in peasants'ideas, concepts and judgments and
their verbal and non-verbal behaviour. The main problem of the study is the mental and
conceptual dimension of such phenomena as: famine, food shortage and restraints, customary
restraints, food habits and innovations, culinary regionalism, excessin eating and drinking.
People's emotions, values and attitudes connected with food are going to be taken into conside
ration as well.
Another problem of the study are the changes in the sphere of food in peasant culture of the
presented region. They are closely connected with the changing living standard of rural families.
A characteristic transition can be observed from poverty connected with starvation provoking
dreams about abundance of food to well-being and sufficient nourishment. The improvement of
the mountaneers'living conditions were brought about by many factors: immigration ю the U S A
and Hungary (since the 80 ties of the 19th century) and the ..discovery" of /.akopane as
a fashionable holiday resort with tourists and holiday markers being a good source of income
for the local population.
Basing on archival material and survey field study the author managed to reconstruct the
diet and food habits of the peasants in Podhale at the end of the 19th century. She presents
a characteristic hierarchy of valuation of particular foodstuffs, bread at the top of it. Bread was
not easily avaible in those times. Ii was substituted by a sort of simple oatcakes (called ..moskal")
144
ZOFIA SZROM BA-RYSOWA
which were eaten for lunch, taken to school by children but also given as gifts. A s late as the
years following the Second World War bread did not belong to everyday diet. Mothers used to
portion bread out to children who were not allowed to cut slices without permission. Butter,
meat and bacon belonged lo scarce products too. Insufficiency in proteins was supplemented by
meat of game (chamoises, marmots and sometimes bears) from legal hunting as well as poaching.
Scarcity of food had contributed to the attitudes of respect for foodstuffs, especially bread.
Another problem, very important in the past and present way of life of peasants is excessive
drinking. It began to trouble all those who were engaged in improving peasants'morals and
standards of living at the beginning of the twentieth century, 'they pointed at the sudden
transition from poverty to well-being as the rotit of alcoholism of rural folk.
O n e subject more discussed in the article is food regionalism and the organization of
competitions in preparing traditional local dishes. The purpose of such competitions is to support
the cultural tradition of Podhale and to arouse people's interest in their own cultural heritage.
Translated by A n n a K u e z y ń s k a - S k r z y p e k
